産地直送!自家製〆さば刺身

お久しぶりの更新になります 職場異動となっておりまして 今後は新しい店舗で扱っている魚種から 様々な商品のご説明、裏話していきたいと思います。 早速ですが 本日は 産地直送の自家製〆さばをご紹介いたします。 ↑ 売り場の様子 当社は豊洲市場以外にも仕入れ先が地方市場にも伸ばしており また、現地から直送で仕入れる地魚もあります それがまさしくこちらの〆さばになる真さばであり、 今が旬で非常に脂のりが良い寒さばとなっています かつ産地直送なので朝獲りの状態で来るわけです ↑ 実際のさばです これが… これになるわけです 前回もお話ししたのですが、アニサキスがあるために 一度冷凍をかけているのですが、朝獲りの鮮度と脂のりは絶品です ちなみに 販売している〆さばがお客様に好評いただいているのでレシピをよかったらどうぞ! ①3枚に卸した魚の骨を抜く ↓ ②塩を皮と身の両方にまぶし、2時間冷蔵庫に ↓ ③取り出した後流水で塩を洗い流し水気を取る ↓ ④ラップにくるみ、冷凍庫にて48時間冷凍 ↓ ⑤冷蔵庫で解凍後、酢に魚が浸るまで1時間ほどつけおく ↓ ⑥身の表面が少し白みがかってきたら皮をむき刺身にする これさえ守ってもらえれば市販のさばもおいしく〆さばにできますので ぜひとも作ってみてください

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最近のかつお事情…

みなさまお久しぶりです 本日はかつお についてです! 初春から秋の戻りガツオとどんどんと脂のりも良くなっていく魚ですが… 初夏のこの暑い時期に薬味と和えてさっぱりいただくのは最高ですし 栄養素的に見てもビタミンやミネラルを多く含み体に良い魚として知られているわけですが… 実は最近、都内、関東では 百貨店、スーパーなどが生のカツオを自粛する傾向にあるのをご存知でしょうか 去年話題になった… あれです アニサキス 以前某芸人がニュースで報道されたものです。 さかなやとしては 『さかなにはいるもの』という認識ではあったのですが、 今年のカツオには特に多いんです 当店舗では日戻りカツオといって漁に出かけてから数日ではなく、 その日に帰ってきて出荷する超高鮮度のカツオについても このアニサキスがいるそうです カツオを介したアニサキス被害が増大していることから 当店舗では冷凍品のカツオを扱うことになっております 冷凍を48時間以上、加熱処理をしたものは安全の保障がされるとしているためです。 もちろん、お客様にも『生のかつおが食べたい』など多数お声をいただくのですが、 目視での確認、ブラックライト、LEDライトでの確認など様々な方法を駆使しても そういった危険性のあるものについてはお断りするしかないとの決断に至りました。 タラやサケ、するめいかには面識のあるお客様が…

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5月6日はマグロ解体ショー

中島水産 港南台高島屋2018年5月6日はマグロ解体ショーです!↑前回の様子 60キロupの生本マグロを解体しました♪一年に2回ということで大反響に(^^ 今回は前回の反響もいただき、ゴールデンウィーク最終日にやろうかとなりやらさせていただきます。柵はボリュームたっぷりでとります❗お買い得なこと間違いないのでお待ちしてますねー

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対面コーナーに…

お久しぶりです 先日、 私の勤める店舗は長井港から直送便が時折届くのですが、 こんなものが届いたのでぜひ投稿しようと思いました これです… …? サメが来ました しかも、 アカシュモクザメ 頭がハンマーのようなのでハンマーヘッドシャークとも言われてますね 長井港からくる魚たちは 主に朝、定置網にかかったものが入荷されるようなので 築地の休みである水、日曜日も朝どりの商品をおススメできるようになっています が… サメが来るとは、という感じです 朝どりとはいえ、刺身で食べれるかどうかも分からず、 早速調べてみたのですが 〰アカシュモクザメ~ 比較的水深の浅い沿岸域に生息するが、水深280mでの生息記録もある。また、湾内や汽水域にも出現する。行動は活発で、ときに100個体以上の大きな群れを形成し、大型魚がこれを統率する。メスは体長50cm前後の幼魚を30尾ほど産む。(東京都島しょ農林水産総合センターより抜粋) といことは生まれたばかりのサメでこのサイズらしいです では味というと… 調べた全般であまり食べないほうがいいとのこと 排泄器官が発達していないのでとれたてでもややアンモニア臭がある、 フライや煮物また蒲鉾に利用される 満場一致で私は食べないほうがよいとの判断をしました 食べたい気もしたのですが、サメを食べたことのある方 ぜひコメント頂ければと思います 明日は10月10日 ととの日(魚の…

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GWだし良いマグロの目利きでも…

ゴールデンウイークが始まり、 帰省や遠出される方も多いと思います その中でちょっと魚で贅沢しようかなと思ったときに 寿司でも刺身でもやっぱり、重要なのは マグロですよねー そういうわけで本日は マグロのサクの目利きについてお話ししたいと思います マグロの種類と言ったら びんちょう、キハダ、めばち、インド、本マグロいろいろありますよね よくお客様に『美味しいマグロを教えて!』なんて言われたりするのですが ズバリ言うと【日によっておススメするマグロが全然違います】 春先になるとキメジ(キハダマグロの小さいサイズ)が獲れたりするのですが、 鮮度が良くても脂が薄かったり、 かといって年中脂ののった養殖の本マグロは身が緩く鮮度が悪いときもあるんです そういった中で具体的にどういうマグロを選んだほうが良いのか… はっきり言うと【色とマグロのサクの場所】で目利きができるんです まず一つ目の【色】ですが、 冷凍、生問わずにマグロの色が鮮やかな赤色をしているモノを選んでください この赤さというのはマグロの血液中の筋肉色素ミオグロビンが酸化することによるもので、 本来、生マグロのサクを獲ったばかりだと、少し茶色がかった色をしているのですが、 すぐに酸化作用が始まって冷蔵ケースに入っているころには鮮やかな赤色になっています 冷凍マグロも酸化作用は-3℃から-10℃の温度帯で活発に作用するので、 売る側で保存温度が悪かったり、入荷…

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ホタルイカ…

今回は今が旬のほたるいかをご紹介したいと思います スーパーなどでおなじみになっていると思うので 細かいご紹介は省きますが、 主に産地としては鳥取、京都、兵庫の関西や富山など日本海産が多いと思います 自分も大好きでいろんな場所でホタルイカを購入して 食べていたりするのですが、 一番おいしいのはやはり 『富山県産‼』 ワタの詰まり方が違い、ぷりぷり感が違いますよ ぜひとも産地を見て『富山』を見かけたら買ってみてください 勤めている中島水産のものは 鮮度の良い富山県のホタルイカの手間のかかる目を取ってもらい入荷しております さらに沖漬けや干しホタルイカなどおつまみにぴったりなものも… ↑ 宣伝です 料理方法は 生なら生姜醤油もいいですが、酢味噌は絶品 天ぷら、甘辛く煮たりと色んな料理に使えますよ 旬なものは旬の時期に 魚は早くも春向けの商材へと移り変わっています さわら、メバル、さより、ほうぼう、ヤリイカ、まだまだご紹介できる魚は たくさんいますがまたの機会に… ではでは…

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ごっこ…

お久しぶりです 本日は珍しいおさかなが来たのでご紹介を なにこれ… というのが率直な感想です 北海道からごっこというのが入荷いたしまして(ホテイウオとも呼ばれる) 早速調べてみました 名前の由来は丸く膨れた体系を布袋様に見立てたものであり、 産卵期になると表層100mより浅い岩礁域に産卵しに来るそうです 自分も小さいころに図鑑で見たか見てないかぐらいのレベルで 実際に会ってみるとナ○シカのオ○ムにしか見えない 従業員も全く卸し方すらわからないので 調べながら卸すことに どこから手を付けるべきか… まず熱湯をかけると表面のヌメリが取れるということなので かけてみると… おぉ、角質みたいにとれていく 次に裏にある吸盤をとり、肛門から切れ込みを入れてくと 卵がどっさり出てくる そして卵を取り除いてでてきた身は… 想像以上に小さかったですが、 これをぶつ切りにして昆布だしに醤油ベースで野菜を入れて『ごっこ汁』を 作ると美味しいということです 自分たちもまず食してみないとお客様に説明できないということで 簡単な味噌汁にして食べてみることに… いやぁ、灰汁が出まくります ひたすら取りながら最後に味噌と卵(ごっこの)を投入 そして食してみると… これは 旨い 想像通りでしたが身はアンコウに似たコラーゲン質で 身離れもよく、味も良し ひたすら食べ続けてました 北海道の出身…

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さより…

最近ものすごい入荷のある 本日はサヨリ について書きたいと思います 個人的には春のおさかなのイメージがあったのですが どうやら産卵をするのが、4月から8月までで 12月後半から4月までが最も出回るようです 小さいものを鉛筆、 大きいものをカンヌキと呼んでますが… 入荷されるのが小さいものばかりで卸すのも一苦労です 料理としては酢の物やフリッター、天ぷら また三枚卸したものを結んで椀物にするなど祝い事に使われるなどしてますね 味はシロギスのように上品で白身独特の 旨みが多くポン酢がよく合うおさかなですよ そんなわけで本日は薄造りにしたのですが、 小さい分、骨も全く当たらずとても美味しく頂きました みなさんも 年末の祝い事などの椀物などに ぜひ使っていただければと思います ではでは…

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超速鮮魚って何…

名前がなんとも惹かれる 本日は【超速鮮魚】 をご紹介いたします ことの発端は先月なのですが 『今日は超速鮮魚が入荷するから、それで刺身盛り合わせ作ってくれ』との お達しがあったので『はぁ…』と わけも分からずとりあえずお造りにしましたが… 家に帰って見てみると 超速鮮魚とは… 一次産業にかかわる生産者の方々とともに、 各地それぞれのこだわり、獲れたての鮮度といった〈本当の価値〉を 伝える 首都圏飲食店の皆様に、【超速】【高鮮度】【高付加価値】を提供する ふむふむ、つまり 地方の漁師が獲れた鮮魚を飛行機に乗せ、羽田市場を 介して今までにない鮮度で首都圏に発信することができるということ らしいです 確かに その日に入荷した魚はヘダイ、カンパチ、ウスバハギ、甲イカの4種類が 物凄い鮮度で来ていました 漁師の顔写真も添付されていたような… そう考えると時代の移り変わりがすごいですね 魚屋は朝早く築地からトラックで来るイメージが強すぎて 魚⇒飛行機というイメージがあまりないですから 言ってみれば売り場が毎日、地方の漁港直営店が集結しているような ものですよね 販売当初は 超速のごとく売れてしまったので超速鮮魚は まじまじと見ている余裕はなかったのですが 1月にまた登場するとのことですので、機会があったらぜひお越しください ではでは…

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するめいか…

本日はこの時期に ワタも成長し塩辛がおいしいスルメイカのご紹介です 日本の総漁獲量の5%を占めるほど 日本人としては非常に馴染みの深いイカだと思います そんなイカを栄養価で比較すると 普通の魚介類より低エネルギー、低脂肪で、 旨み成分のアミノ酸多いのでダイエット商品としてもよいですよ またコレステロールが多いが、同時に血圧を下げるタウリンも豊富なので 適量に食べるのをおススメします あと美味しいのはもちろんわかるのですが、 時期から正月にかけて人気の干しスルメや塩辛は塩分が非常に多いので 食べ過ぎには気を付けてくださいねw という前置きをもとに 本日はスルメイカの刺身、塩辛を作りました 今時期のスルメイカは肉厚でなんといっても ワタが旨い お客様の中でも塩辛にするから、と イカの調理は連日5ケース近く売れております ここでちょっとした魚屋さん情報をお教えいたします… 1.鮮度の見分け方 ⇒イカの皮目は透明(取れてから間もない)、黒、白(濁った白)の順に 変化していきますのでスーパーで選ぶ際は 氷詰めしてあると思いますのでなるべく黒っぽいものをおススメいたします 2.調理の仕方で げそ(足)を切る際、やけに長い2本の足があると思いますが イカが捕食するために吸盤が非常に硬くなっており 食感も悪いので必ず切り落としてください また、刺身で切られる際は イカ…

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